守艺·焕新：解析滇式点心现代生命力
现代服务学部举办“名师大讲堂”系列课
2025年6月20日上午，现代服务学部中餐烹饪专业二年级全体师生齐聚一堂，共同参与了本学期"名师大讲堂"系列课程的精彩讲座。本次活动由学部与云南卯仔餐饮管理有限公司共同组织。主讲老师是国家一级面点师董奕大师，其拥有30年餐饮行业经验，曾获云南省美食节特殊技艺师金奖。董老师以《滇式点心的传承与发展》为主题，为同学们带来了一场内容丰富、形式生动的专业课程。
讲座伊始，董老师以深厚的专业知识和丰富的实践经验，向同学们系统阐述了滇式面点的文化内涵和发展历程。她首先纠正了同学们对一些传统面点的常见误解：“很多同学以为云南饵块是用糯米制作的，实际上传统工艺使用的是优质粳米，这样才能保证饵块既有韧性又不失爽滑的口感。”这个开场白立即引起了同学们的浓厚兴趣。
在讲解破酥包制作工艺时，董老师特别强调了面粉选择的重要性：“制作27层酥皮时，必须选用中筋面粉。高筋面粉筋度太强会影响酥层形成，而低筋面粉又缺乏必要的支撑力。”
鲜花饼制作的介绍中，董老师重点讲解了玫瑰花酱的腌制秘诀：“很多同学以为只要用糖腌渍就能做出好花酱，实际上还需要加入少量白醋。醋的酸性环境能有效抑制多酚氧化酶的活性，防止花酱变苦。”董老师还特别强调，糖的选择也很有讲究，建议使用细砂糖而不是绵白糖，因为细砂糖溶解更均匀，能更好地渗透到花瓣组织中。
在讲解面点中糖的妙用时，董老师揭示了白糖与酵母的神奇配合：“糖不仅是甜味剂，更是酵母的‘食物’。适量的糖可以促进酵母发酵，但过量反而会抑制酵母活性。一般来说，面团中糖的添加量控制在面粉重量的5%-8%最为理想。”原来日常看似简单的配料背后蕴含着精妙的科学原理。
野生菌在滇式面点中的应用环节同样精彩纷呈。董老师系统介绍了牛肝菌、鸡枞等云南特色野生菌的处理方法，特别强调了预处理的重要性：“牛肝菌必须经过充分的焯水处理，不仅要去除涩味，更要确保安全。而鸡枞菌则更适合用低温油浸的方式，这样能最大程度保留其特有的鲜香风味。”
董老师授课现场
在授课的全过程中，董老师一直不断引导同学们发言，师生互动频繁，现场气氛热烈。有同学请教：“为什么都说破酥包的酥皮难起，不是抹油后反复折叠、擀平就可以了吗？”董老师耐心解答：“这需要掌握好温度、手法和时间这三个要素，比如温度控制在16-22℃，面粉则需提前冷藏，防止油脂过早融化影响分层效果。在实际操作时，每完成3次折叠后，必须将面团冷藏松弛15分钟，这是保证酥皮层次的关键。含水量控制在面粉重量的38-42%之间，可用蛋清替代部分水分，可以显著增强油面的结合力。”
为了鼓励同学们的学习热情，董老师还特意准备了亲手制作的鲜花饼、香蕉糕、曲奇饼等点心，奖励积极参与互动的同学。
董老师亲手制作的滇式点心
从始至终，同学们始终保持着高涨的学习热情。课堂上的积极思考、回答，充分展现了同学们对专业知识的渴求和对传统技艺的尊重。
学校表示，将继续深化校企合作，为同学们提供更多与行业大师面对面交流的机会。同时，学校还将进一步优化课程体系，努力打造具有云南特色的现代职业教育品牌，为地方经济发展培养更多优秀的高素质专业技能人才。
同学在现场积极参与互动交流
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来源|现代服务学部
作者|罗莉/文字
罗莉/图片
排版|王园园
责编|王园园
初审|成柯颖
终审|杨继娟
